Las cuestiones de seguridad sanitaria de los alimentos son, desde hace unos años, la mayor preocupación de productores y consumidores, particularmente en los países occidentales, pero también en África. En efecto, los países africanos son cada día más conscientes de la importancia de la seguridad alimentaria y de la necesidad de adoptar medidas y estrategias adecuadas para evitar los riesgos de salud pública y los obstáculos que impiden el acceso a los mercados de exportación. La mayoría de estos países reconoce la necesidad de mejorar las condiciones sanitarias en las que se producen y comercializan generalmente los alimentos en la región hoy día. La OIE (Organización mundial de sanidad animal) recomienda que las administraciones veterinarias contribuyan a la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal incorporándose a un marco de gestión de los riesgos a lo largo de la cadena alimentaria y reduciendo, mediante su eliminación o control, los peligros asociados a los animales antes de su primera transformación. Las actividades de los Servicios Veterinarios deberán atenerse a un objetivo de garantía de calidad, tanto a nivel organizativo, técnico y financiero como en materia de recursos humanos, de conformidad con las normas del Código sanitario para los animales terrestres de la OIE. La calidad de los Servicios Veterinarios depende pues de un conjunto de factores, algunos de los cuales son principios fundamentales de carácter ético, organizativo y técnico. Obviamente, los principios éticos no pueden tener bases sólidas si los Servicios Veterinarios no se dotan de medios de funcionamiento que permitan aumentar su capacidad de trabajo. La adopción de la garantía de calidad por los Servicios Veterinarios de los países en desarrollo, y, en particular, de los países africanos, supondrá una mejora en términos de eficacia de la organización, racionalización de la utilización de recursos limitados y profesionalismo en la toma de decisión. Facilitará también el acceso a los mercados internacionales gracias a una certificación reconocida por la OIE y la comunidad internacional.