Les auteurs ont étudié les effets de la durée de stockage et du traitement thermique du miel sur ses propriétés physico-chimiques. Par ailleurs, ils se sont penchés sur l’action thérapeutique du miel par rapport à Escherichia coli et Salmonella typhimurium. Le stockage de longue durée d’échantillons de miel (miel de trèfle égyptien) traités à la chaleur s’est accompagné d’une réduction de la teneur en eau, de la production et de l’augmentation de la concentration en hydroxymethyl-furfural (HMF), ainsi que d’un ralentissement de l’activité enzymatique. À l’issue d’une conservation prolongée, la couleur des échantillons de miel, mesurée en densité optique, avait subi une forte dégradation, de même que l’indice de réfraction. En revanche, la conductivité électrique n’a été affectée ni par le stockage ni par le traitement thermique ; le stockage n’avait pas non plus modifié le pH. Dans le but d’étudier l’action thérapeutique du miel sur E. coli et S. typhimurium, 25 isolats d’E. coli O157:H7 (18,5 %) et 49 isolats de S. typhimurium (36,2 %) ont été obtenus à partir de 135 prélèvements effectués chez des enfants et des veaux (30 échantillons de selles d’enfants et 105 prélèvements d’organes de veaux et écouvillonnages de fèces). La plupart des isolats d’E. coli O157:H7 et de S. typhimurium se sont montrés très résistants à la plupart des disques antibiotiques. L’action thérapeutique du miel in vitro était plus marquée sur E. coli O157:H7 que sur S. typhimurium. La teneur en eau, le pH, le HMF et la présence d’H2O2 ont tous contribué de manière significative à l’efficacité antibactérienne du miel de trèfle. Des modèles murins ont permis d’étudier in vivo l’utilité du miel administré par voie parentérale comme agent antibactérien envers ces deux agents pathogènes. L’activité antibactérienne du miel avait diminué après une longue période de stockage ; par ailleurs, il s’est révélé particulièrement efficace comme antibactérien à fortes doses. Les auteurs ont constaté un taux de mortalité plus faible parmi les souris ayant bénéficié du traitement au miel. Toutefois, l’administration parentérale et les vertus thérapeutiques du miel requièrent des études complémentaires.