Compte tenu de la demande croissante des consommateurs en produits alimentaires de qualité et sans danger pour leur santé, et des récentes alarmes concernant les maladies transmises par les aliments, les gouvernements et le secteur agroalimentaire se doivent de mettre au point des politiques et des programmes de protection sanitaire des aliments correspondant aux meilleures pratiques au niveau international. Les pays exportateurs de denrées alimentaires issues de la production animale doivent se plier non seulement à leurs propres normes nationales, mais aussi aux exigences des pays importateurs.  Au niveau international, on considère désormais que les contrôles de qualité en fin de processus de production et les autres méthodes de ce type visant à contrôler la sécurité sanitaire des aliments sont insuffisants pour garantir la sécurité sanitaire du produit final. Pour atteindre un niveau acceptable de sécurité sanitaire, les gouvernements et le secteur agricole doivent travailler de concert pour mettre au point des systèmes d’assurance qualité fondés sur des principes solides de gestion du risque appliquée tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Les systèmes d’assurance qualité mis en œuvre dans les élevages ainsi qu’aux autres stades de la chaîne d’approvisionnement alimentaire devraient aborder la sécurité sanitaire des aliments en appliquant la méthode d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ces systèmes doivent couvrir plusieurs aspects, dont la biosécurité, la surveillance des maladies et leur notification, la sécuritésanitaire des aliments destinés aux animaux, l’innocuité des produits chimiques utilisés dans l’agriculture et des médicaments vétérinaires, le contrôle des agents potentiellement responsables d’infections d’origine alimentaire et la traçabilité. Ils devraient également s’appuyer sur des plans de formation accrédités, avec délivrance d’un certificat en fin de formation, et sur des programmes d’audit permettant de s’assurer que les lignes directrices et les normes reconnues au niveau local et international continuent d’être respectées. En se basant sur l’exemple du secteur de production de viande bovine en Australie, les auteurs examinent les politiques à mener pour que les mesures de sécurité sanitaire des aliments soient prises au niveau de la ferme et appliquées concrètement dans le contexte des programmes d’assurance qualité.