Ante la creciente demanda de alimentos inocuos y de buena calidad por parte de los consumidores y los recientes problemas de salud pública relacionados con enfermedades transmitidas por vía alimentaria, los gobiernos y la industria agropecuaria se encuentran bajo presión para ofrecer políticas y programas integrales en materia de inocuidad que se ajusten además a las buenas prácticas reconocidas en el plano internacional. Los países que exportan artículos alimentarios obtenidos a partir del ganado deben cumplir tanto los requisitos del país importador como su propia normativa. En los medios internacionales ya se admite que el control de calidad en el punto final y otros métodos similares para garantizar la inocuidad de los alimentos no sirven para que el producto acabado ofrezca las debidas garantías de inocuidad. Para lograr un nivel aceptable al respecto es menester que los gobiernos y la industria agropecuaria trabajen concertadamente para instituir, en toda la cadena de abastecimiento alimentario, sistemas de garantía de calidad basados en sólidos principios de gestión del riesgo. Los sistemas que se implanten en las explotaciones ganaderas y otros eslabones de la cadena deben tratar la cuestión de la inocuidad aplicando principios del análisis de riesgos y control de puntos críticos. Tales sistemas han de cubrir aspectos como la seguridad biológica, el control y la notificación de enfermedades, la inocuidad de los piensos, la utilización segura de productos químicos en agricultura y veterinaria, el control de eventuales patógenos transmitidos por vía alimentaria y la rastreabilidad. Es preciso además que vengan complementados con programas acreditados de entrenamiento que faciliten un certificado final de acreditación y programas de auditoría que aseguren el cumplimiento de las directrices y reglas reconocidas tanto local como internacionalmente. Los autores estudian la elaboración de políticas para instituir medidas de inocuidad en las explotaciones y su aplicación práctica como parte de programas de garantía de calidad, utilizando para ello el ejemplo de la industria australiana de carne vacuna.