Résumé (suite)
Les efforts d’innovation devront donc porter en priorité sur l’amélioration des procédures actuellement acceptées et encourager le recours simultané à plusieurs méthodes afin de créer une synergie qui permette d’atténuer les inconvénients des techniques traditionnelles tout en garantissant la qualité des aliments crus jusqu’au moment de leur consommation. La déshydratation et la fermentation spontanée, deux méthodes majeures de conservation dans les communautés pastorales, offrent un potentiel d’innovation qui peut être largement diffusé parmi ces communautés. La biodiversité exceptionnelle de la microflore présente dans les produits fermentés doit encore faire l’objet d’une caractérisation exhaustive afin d’exploiter le potentiel d’innovation qui lui est associé. Pour qu’un levain naturel constitué de flore bactérienne puisse être élaboré localement en perpétuant, voire en améliorant les caractéristiques souhaitées du produit final, il faut préalablement caractériser ces micro-organismes, évaluer leur innocuité et les conserver. La mise en œuvre durable de ces innovations requiert une sensibilisation minutieuse des parties prenantes, l’analyse de leur acceptabilité par la société et le renforcement des capacités à tous les niveaux, ce qui contribuera à améliorer la sécurité alimentaire et l’innocuité des aliments.