En las comunidades pastorales, que tienen escaso acceso a fuentes alimentarias externas, la conservación de los alimentos contribuye en gran medida a la seguridad y la higiene alimentarias. Para conservar un alimento crudo es posible cocinarlo, secarlo, ahumarlo, encurtirlo, salarlo, curarlo o hacerlo fermentar con microorganismos. Tras describir las técnicas de conservación utilizadas en medios pastorales, prestando especial atención a los componentes básicos del régimen alimentario (esto es, leche, carne y cereales), los autores exponen los riesgos sanitarios conexos y las posibles innovaciones en la materia. Para mejorar la inocuidad de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria es indispensable librarlos duraderamente de microorganismos patógenos, lo que evita la contaminación reiterativa e impide la esporulación y el crecimiento de microorganismos zoonóticos y de transmisión alimentaria, cosa que a su vez reduce el volumen de pérdidas tras la cosecha y el de alimentos echados a perder. Sin embargo, resulta difícil adaptar los modernos procedimientos de conservación a los modos de vida de las sociedades pastorales, lo que hace que rara vez sean implantados o aceptados.

Palabras clave
Bacteria acidolácticas – Cultivo iniciador – Fermentación – Inocuidad de los alimentos – Pastoreo – Principio de las barreras – Secado – Seguridad alimentaria.